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Il ristorante Sadler di Milano sceglie i vini biodinamici La Raia

Il ristorante Sadler di Milano sceglie i vini biodinamici La Raia

Il ristorante Sadler di Milano sceglie i vini biodinamici La Raia. E per l’occasione, lo chef Claudio Sadler svela il segreto del suo famoso San Pietro in casseruola con cime di rapa.
S. Pietro in casseruola con cime di rapa, crema di burrata, olio di acciughe e cialda di grano arso

Ingredienti per 4 persone

  • 1 S. Pietro da 2 kg
  • 1 burrata di 250 g circa
  • 750g cime di rapa
  • n. 1 spicchio di aglio
  • 1 filetto di acciuga
  • 50 g. olio e.v.o
  • 25 g. panna
  • olio all’aglio q.b
  • 8 filetti di acciughe del cantabrico
  • cialda di farina di grano arso*
  • Xantana q.b
  • Sale e pepe q.b

Preparazione

Privare il S. Pietro dalle lische, ottenendo due filetti per ogni pesce. Tagliare i filetti in tranci e conservare in frigorifero. (tempo 15′)

Pulire le cime di rapa, scottarle in acqua bollente, salata, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio; così da mantenere il colore originale della verdura. Scolare le cime e strizzarle per bene.

In una piccola casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio tagliato a fettine e i filetti di acciuga, la panna e lasciare cuocere per 20 minuti, infine frullare il tutto. Lasciare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti infine frullare il tutto. (tempo 25′)

Frullare 2/3 delle cime di rapa con un poco di acqua di cottura, insaporire con olio all’aglio e un pizzico di sale e peperoncino. (tempo 5′)

Frullare la burrata con la panna per ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe e se serve aggiungere un poco di xantana per stabilizzare la salsa. (tempo 5′)

Scaldare le cime di rapa in una padella con poco olio e.v.o. (tempo 5′)

In una padella antiaderente cuocere i filetti di pesce S. Pietro unto con olio e salato. Cuocerli prima dalla parte della pelle per un minuto a fuoco vivo, girarli ed ultimare la cottura in forno per 2-3 minuti a 190°.(tempo 10′)

Finitura: Stendere la crema di burrata calda sul piatto alternandole con righe di crema di cime di rapa, adagiare anche un filetto di acciuga tagliato in quattro parti fini. Disporvi il trancio di S. Pietro leggermente salato con la pelle rivolta verso l’alto. Aggiungere le cime e lucidare con un filo di olio e.v.o. e servire.(tempo 5′)

Abbinalo con…

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