La produzione

Le fasi della produzione ricalcano le modalità e i valori che ispirano il nostro lavoro in vigna. I vini fermentano grazie a lieviti autoctoni ed esprimono e mantengono la loro identità grazie a una lavorazione attenta e a basse temperature, che consente limitato uso di solfiti, ben al di sotto del disciplinare Demeter.

L’uva Cortese quando raggiunge la giusta maturazione viene selezionata due volte: la prima direttamente in vigna attraverso la raccolta manuale mentre la seconda in cantina, sul tavolo di cernita. È qui che vengono disparati solo i grappoli migliori e inseriti gli acini nelle presse automatiche. Si tratta di macchinari che garantiscono una spremitura soffice, mosti chiari ed evitano l’estrazione di composti bruni derivanti da un’eccessiva pressione delle bucce che causano un gusto amaro. Il mosto ottenuto viene poi immesso nelle vasche di acciaio inox dove inizia la fermentazione a temperatura controllata, condotta con lieviti autoctoni che ci permettono di esaltare gli aromi varietali della nostra uva, dando vita a vini espressivi e dal tocco caratteristico. A fermentazione alcolica ultimata il vino rimane sur lies per un periodo di tempo variabile prima di essere imbottigliato: un paio di mesi per il nostro Gavi DOCG, un anno per il Gavi DOCG Riserva Vigna Madonnina e sino a due anni per il Gavi DOCG Pisé


L’uva Barbera, che dà origine ai nostri vini rossi piemontesi biodinamici Piemonte DOC Barbera e Piemonte DOC Barbrea Largé, subisce un diverso tipo di fermentazione detta a “cappello emerso”, durante la quale il mosto resta a contatto con le bucce per circa dieci giorni. Si effettua il “rimontaggio”, che consiste nel bagnare il cappello di vinacce, che emerge per effetto della fermentazione, estraendo così colore e tannini. A fermentazione alcolica ultimata, se l’annata lo permette, si effettua una piccola macerazione, lasciando il vino a contatto con le bucce per qualche giorno e favorendo così una maggior estrazione dei composti e donandogli più struttura. Dopo la macerazione si procede alla svinatura, separando la parte liquida (vino fiore), dal cappello di vinacce ormai esausto. Il vino fiore segue la fermentazione malolattica che ingentilisce l’acidità scalpitante della Barbera e, dopo i travasi necessari alla limpidezza del prodotto, il vino resta in vasche di acciaio inox a temperatura controllata fino al momento dell’imbottigliamento.

Arrivano così sulle tavole i nostri Gavi e le nostre Barbera, attraverso passaggi sempre uguali eppure ogni annata diversi, diversi secondo le indicazioni della natura.

Clara Milani, enologa di Tenimenti Rossi Cairo